劣化したワインに注意!ブショネや酸化の理由と対処法

Good Wine 編集部Good Wine 編集部

2019.08.29 公開 | 2019.09.20 更新

ワインのコルクを開ける

ワインは生のブドウを原料とした飲み物なので、開封・未開封に関わらず劣化してしまうことがあります。

劣化したワインは、味や香りが変わっていまい、そのワイン本来の姿を楽しむことができません。

そこで今回は、なぜワインの劣化が起こるのか、劣化したワインの見分け方と対処法をお伝えします。

ワインの劣化原因は2つある

きちんと瓶に密封されているはずワインが、劣化する原因は大きく分けて2つあります。

コルクによる劣化(ブショネ)

ブショネとは、天然のコルクが原因で、ワインからカビのような臭いが起こることを言います。「コルク臭」とも呼ばれます。

コルクの原料となる木についた悪性の菌が、ワインの成分と化学反応を起こし、カビ臭くさせると言われています。事前に防ぐことは困難なため、ワインの製造や保存方法に関係なく、一定の割合でブショネのワインは混ざっています。

温度変化による酸化

ワインの運搬や保存時に、ワインが空気中の酸素に触れると、品質が変化し風味を失うことがあります。これをワインの酸化と言います。

酸化は、コルクの不良で瓶が密閉されていなかったり、急激な温度変化でコルクが膨張し、空気を取り込んでしまったりすると起こります。

ワインは、ヨーロッパ、アメリカ大陸、アフリカなど、世界各国からさまざまな運搬方法で日本にやってきます。移動中、高い温度に長時間さらされ、ワインが瓶の外に噴き出してしまうことも。

空気に触れて酸化したワインは、繊細な風味を失い、ぼんやりした味になります。しかし、もともとのワインの味を知っていないと比較できないため、プロでも酸化しているかの判断は難しいところです。

そこで、ブショネのワインと酸化しているワイン、それぞれを見分けるヒントを説明します。

劣化したワインの見分け方

劣化しているワインを完全に見分けることは難しいですが、押さえておけば避けやすいポイントがあります。

ブショネワインのチェック方法

ブショネのワインは、見た目では判断がつかないので、匂いを嗅いだり、飲んでみるしかありません。

レストランでワインのボトルを頼むと、最初に少し味見を勧められます。これは、ワインのおいしい・まずいを判断するためではなく、ブショネではないかをチェックするためです。味だけでなく香りもしっかり確認し、違和感を感じたら、遠慮せず店員に伝えてください。

ブショネのカビ臭さは、わずかに感じる程度のものから、悪臭と呼べるものまでさまざまです。開けたてのワインには独特の香りがするものもあり、すぐにはブショネか判断できない場合もあります。

そんなときは、ワインをグラスに注いで空気に触れさせながら、数分待ってみてください。ブショネのワインであれば、カビの臭いが消えることなく、どんどん強くなっていきます。

スーパーなどでワインを購入する場合、見た目でブショネかどうかを判断するのは難しいです。確実にブショネを避けたいのであれば、木ではなく、プラスチックのコルクやスクリューキャップのワインを選ぶことをお勧めします。

酸化ワインのチェック方法

ワインをお店で購入するときに、酸化していそうなワインを見つけるポイントは、「瓶のラベルやコルク部分のシールに濡れたあとがないか」を確認することです。

ワインは、急激に温度が上がると中身が膨張し、コルクを押し上げ液漏れすることがあります。すると中のワインも空気に触れますから、酸化してしまいます。

コルク部分のシールに、濡れて乾いたあとがあれば、そのワインは一度液漏れしている可能性が高いです。また、ラベルにワインの汚れがある場合、そのワイン自体は液漏れしていなくても、ほかのワインが液漏れしたと考えられます。運搬や保存状態が良くないワインかもしれないので、避けたほうが無難です。

また、購入したワインを温度が高い場所で保存していると、劣化しやすくなります。ワインの保存に適した温度は、種類によりますが大体10度~18度ぐらいです。

夏の室温が20度を超える日本では、常温保存で良いと言われる赤ワインでも、ワインセラーや冷蔵庫での保存をお勧めします。

ワインが劣化していたときの対処法

レストランで注文したワインや、お店で買ったワインが劣化していた場合、どう対処すればいいのでしょうか。ブショネの場合と酸化の場合、両方の対処法を説明します。

ブショネワインの場合

ブショネのワインは、残念ながら何をしても復活することはありません。それどころか時間を置くごとに臭いがひどくなりますので、レストランでブショネに当たった場合は、飲みかけであっても店員に伝えて交換してもらいましょう。

購入したワインがブショネだった場合の対処法は、お店によって違います。返品に応じてくれるお店もあれば、ブショネによる返品・交換は受け付けていないことろも。

高価なワインを買う場合は、あらかじめショップの公式サイトを確認し、ブショネへの対応を確認してから購入してください。

酸化ワインの場合

夏場に1~2日、うっかり出しっぱなしにしてしまったワインは、12度ぐらいの環境で数日静かに置いておくと、味が落ち着くことがあります。

ただし、高温でひと夏を越してしまうなど、長期間の温度変化を与えてしまったワインは、味が戻らないので注意してください。

レストランでの注文時、ワインの味に違和感を感じた場合は、店員に伝えて確認してもらいましょう。ただし、酸味が強いワインだから酸化している、ということではありません。

酸化ワインはプロでも判断が難しく、「ぼんやりした味だな」と思っても、もともとそういうワインである可能性があります。

購入したワインを開けて、コルクやシールに噴き出したあとがある場合は、販売店に伝えましょう。その際、コルクやシールを捨ててしまわないように。ただし、返品に応じてくれるかはお店によります。

まとめ

ワインは生ものですから、劣化を完全に防ぐことは不可能です。そこで、劣化したワインを避けるためにできることをまとめました。

  • プラスチックのコルクや、スクリューキャップのワインを選ぶ
  • ワインの管理や返品対応がしっかりしている専門店で購入する
  • 購入時、ラベルなどに液漏れのあとがないか確認する
  • 自宅保管する際は、温度管理に気を付ける

ワインに対する正しい知識を持つことで、劣化に出会うリスクは減らせるので、後悔しないようポイントを抑えておきましょう!

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